Wiener Schnitzel

speisen

Herzhaft und ehrlich wie die Wiener selbst - so soll auch die Wiener Küche sein. Wohlfühlspeisen inklusive Zeitreise in die K&K-Monarchie. Geschichtsträchtige Gerichte für zeitloses Futterglück. Seelenpralinen für jedermann.

 

Mahlzeit!

unser kulinarischer
jahreskalender

Über lange Zeit wurde die heimische Küche aus allen Ländern des Habsburger-Reiches mit den besten Gerichten, die die k.u.k.-Länder zu bieten hatten, bereichert. Diese Schmankerl wollen wir Ihnen nicht vorenthalten und haben uns deshalb entschlossen, jedem Monat ein kulinarisches Thema zu geben.

Jänner: Alles Knödel


Die Legende von der Knödelzeit!

Rudolf IV. machte im 14. Jh. mit seiner Gefolgschaft Rast im Markt Passail, da er über den Semmering nach Wien reiten wollte. In Passail gab es gerade einmal 50 Einwohner und eine kleine Dorfschenke. Die angebotenen Speisen schienen Rudolf IV. nicht zu überzeugen und so liess er seinen Leibkoch an den Herd und der kochte Unmengen an verschiedenen Knödeln – Fleischknödel, Brotknödel, Käseknödel, Gemüseknödel. Rudolf IV. liess ein Fest für alle Passailer ausrufen und hiess alle zur Knödelzeit herzlich willkommen.




Februar: Gulasch – und aufgewärmt schmeckt nur Gulasch


Im 1894 erschienenen Appetit-Lexikon schrieben Robert Habs und Leopold Rosner zum ursprünglichen Hirtengericht folgendes:

"Gulasch, richtig Gulyás, das Nationalgericht der Magyaren, dessen Cardinalwürze der Paprika bildet. Ein rechter Ungarmagen verträgt einen Theelöffel Paprika wie Confect, den deutschen aber brennt's bei gleicher Dosis wie mit Höllengluthen, die weder Bacchus noch Gambrinus zu löschen vermögen. Grund genug, um jedes Wirthshaus-Gulasch so lange mit Mißtrauen zu betrachten, bis es sich als mäßig papricirt ausgewiesen hat. Im Übrigen weniger ein feines, als vielmehr ein derbes Gericht, ein richtiges Bivouac-Tractament, hat das Gulasch doch seit etwa dreißig Jahren den ganzen Continent erobert und tritt sogar als Conserve auf ..."




März: Strudel - sogar für Nichtschwimmer ungefährlich


Wie man Strudelteig machte, wusste Anna Dorn in ihrem Großen Wiener Kochbuch (1827) ganz genau: “... walzet anfangs den Teig ein wenig aus, dann aber müssen zwey Personen mit beyden Händen ihn vollends auseinander ziehen. Ist er dann in der Mitte fein, so legt man ihn auf das ausgebreitete Tuch, macht ihn noch ringsherum so fein als möglich, verhüte aber, daß er keine Risse oder Löcher bekomme. Wenn es möglich ist, so soll er so fein sein, daß man eine Schrift dadurch lesen kann.“




April: Hendl - welches Hendl hätten's denn gern?


Mozart's Lieblingsgericht
„Ich habe mir ein halbes Capaundl so mir Freund Primus nachgebracht hat, herrlich schmecken lassen“, schrieb Wolfgang Amadeus Mozart im Oktober 1790 an seine in Baden zur Kur weilende Gemahlin Constanze. Der große Komponist schätzte Geflügel genauso in seinem Leben wie alles, was gut, "ächt" und "theuer" war. Schon in seinem Elternhaus war Geflügel eine besonders beliebte Speise gewesen; die Häufigkeit, mit der die Familie sie sich leistete, lässt auf Wohlhabenheit schließen. Als Mozart von der schicksalhaften Reise nach Paris nach dem Tod seiner Mutter ohne Eile nach Hause zurückfuhr, schrieb ihm sein Vater Leopold ungeduldig: „Alles wünscht Dich hier zu sehen! ... die Tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat ... in der That warten schon Capaunen auf dich ...“. Vater Mozart wusste um die Lieblingsspeise seines Sohnes.




Mai: Donau-Spargeln – Gemüse mit Köpfchen


Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon lange bekannt. Sein Ursprung liegt vermutlich in Vorderasien. Die alten Griechen schätzten Spargel wegen seiner harntreibenden Wirkung, während der Arzt Hippokrates von Kos (460–370 v. Chr.) seine stopfenden Eigenschaften lobte.


In Österreich kann man Spargel seit 1530 nachweisen, für die Zeit um 1565 ist der Spargelanbau rund um Wien belegt. Bis ins 18. Jahrhundert galt er als Luxusgemüse, weshalb er nur in geringem Umfang in Gärten angebaut wurde. Doch die Hofhaltung der Habsburger in Wien förderte die Spezialisierung in der Landwirtschaft: Immer mehr Bauern siedelten sich rund um Wien an, um den kaiserlichen Hof möglichst rasch mit Spargel und anderen frischen Produkten zu versorgen. Denn Transportmöglichkeiten über weite Strecken und Kühlmöglichkeiten waren noch stark eingeschränkt.

Eine Anekdote erzählt, dass sich die Kammerfrauen von Maria Theresia an Fasttagen während der Spargelsaison immer an dem feinen Gemüse „labten“. Und Kaiser Joseph II. wollte selbst auf seiner Flucht vor Napoleon nicht auf den täglichen Spargel verzichten und ließ ihn nach Wolkersdorf liefern.




Juni / Juli: Schnecken – Slow Food im wahrsten Sinne des Wortes


Wien, die Schneckenhochburg

Kaum weiß es heute noch wer, doch Weinbergschnecken waren bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts in der österreichischen Küche eine weit verbreitete Spezialität. Der Weinbergschnecke wurde in vielen Kochbüchern gebührend Platz und Ehre erwiesen. Ein berühmtes Beispiel ist das Kochbuch “Die Süddeutsche Küche” (1858) von Katharina Prato (Edle von Scheiger) oder jenes von Olga und Adolf Hess über die Wiener Küche.

Ab dem 18. Jahrhundert war Wien die Schneckenhochburg schlechthin. Man entdeckte die anregende Wirkung von Weinbergschnecken und das Schneckenessen kam wieder in Mode. Mit dieser Stilisierung fand gleichzeitig eine Abgrenzung zur Schnecke als Arme-Leute-Essen und Fastenspeise statt. In Wien gab es sogar einen eigenen Schneckenmarkt. Dort wurden die Schnecken von sogenannten “Schneckenweibern” als Imbiss gekocht und gezuckert, gebacken oder auch in Speck gebraten zu Weinkraut angeboten. Gleich daneben befand sich ein traditionelles Schneckenbierhaus (1787).




Juli / August: Salate – now we have the salad


Kein Gemüse wird von den Österreichern so geliebt wie der Salat. Wer glaubt, dass die Liebe der Österreicher zum knackigen Grünzeug nur eine Modeerscheinung ist, irrt. Die Idee, Blätter zu marinieren und so schmackhaft zu machen, ist uralt. Der Bioarchäologe Andreas G. Heiss befasst sich hauptberuflich mit der Geschichte pflanzlicher Nahrungsmittel: „Sehr wahrscheinlich haben Menschen schon sehr lange grüne Blätter mariniert und gegessen. Gesichert ist der Verzehr aber erst seit der Antike, weil es ab dieser Zeit schriftliche Quellen gibt.“

Ob man Salat als Vor- oder Nachspeise genießen soll, war lange ein Streitpunkt. Während Hippokrates glaubte, dass er vorher serviert werden sollte, weil er „besser durch das System schlupft und zu keinen Verstopfungen führt“, rieten andere, ihn am Ende zu konsumieren. Schließlich würde der Essig in der Marinade den Genuss des Weines beeinträchtigen.




September: Wild – Wilder – Franz


Wildgerichte

Die Menschen in unseren Breitengraden waren schon sehr früh in der Geschichte ziemlich wild auf Wild. Eine der ältesten Rezepturen mit Wildfleisch findet sich etwa im 1827 erschienenen »Linzer Kochbuch« unter dem Titel "Hasen in einer Pastete". Oft wird behauptet, dass Wildspezialitäten in früheren Zeiten nur dem Adel ­als Gaumenkitzel vorbehalten waren. Das stimmt nur bedingt. Die österreichische Wildküche hat eine jahrhundertalte Tradition. So findet man etwa das erste "Wiener Schnitzel" der Kochbuchliteratur in einem 1871 erschienenen Jäger-Kochbuch, es handelte sich dabei um ein Wildschweinschnitzel. Wildfleisch stand schon immer – auch vor der Entdeckung des Feuers – auf dem Speiseplan der Menschen, zunächst allerdings roh, ungesalzen und ohne die heutigen Beilagen. Später waren es die Assyrer, Ägypter, Griechen und besonders die Römer, die die Vorzüge von Wildbret erkannten.




Oktober: Innereien – wir legen Wert auf innere Werte


Der Wiener Innereienhimmel

Neben den Speisen von Köpfen und Füßen der Schlachttiere (eingemacht, mit saurer Sauce, als Fricassee oder Ragoût, gefüllt, mit Kren oder Bröseln) kannte die Wiener Küche zahlreiche selbstständige Innereiengerichte. Dazu gehörten gebratenes, geröstetes oder gebackenes Hirn, gebackene Hirnwürstchen sowie Hirnkoteletten (die Hirn-, Semmel-, Eimasse kommt auf Oblaten, wird zu Koteletten geformt, ein Stück Petersilwurzel als Knochen eingesteckt, paniert und gebacken). Knochenmark wurde ebenfalls ausgebacken, Gekröse und Euter machte man ein oder dünstete es sauer.

Besonders zahlreich waren die Wiener Rezepte für Kutteln: gedünstet, mit Kapern, mit Speck, mit Bröseln, gebacken, mit Reis/Erbsen/Champignons in Palatschinken und in der Form mit Speck, Eiern und Schinken gebacken. Aus Nieren bereitete man geröstete Nieren, Paprikanieren und saure Nieren zu. Berühmt war auch das gespickte Kalbsherz (mit Speck spicken, auf Speck, Wurzelwerk und Fleischabfällen gedünstet). Leber wurde geröstet oder mit kurzer Sauce serviert; Leberfilets wurden in Butter getaucht und in Ganslfett mit Zwiebeln gebraten und auch als Leberschnitzel zubereitet. Kuheuter wurden gebraten und gebacken; man füllte sie auch oder servierte sie gekocht mit brauner Sauce. Kalbsbries gab es eingemacht, gedünstet, frikassiert, gebraten, gespickt, mit Krebsbutter oder gebacken.

Ein berühmter Sattel für Gemüse ist ebenfalls heute vergessen – gebackene Spanninger (Stierhoden). Als absoluter Renner entwickelte sich das Kalbsbeuschel, dass manche Wiener – in der auf den Punkt gebrachten Säure und Würze – als magenreinigend und gesundheitsfördernd ansahen.




November: Erdäpfelgerichte – die tolle Knolle


Erdäpfel in Österreich - Anbau befohlen

In Österreich taucht der Erdapfel erstmals um 1620 in Seitenstetten auf. Der Abt des Stiftes, Kaspar Plautz, erhielt von einem belgischen Gärtner Kartoffelknollen und baute sie im Klostergarten an. Er hielt viele praktische Tipps und Rezepte schriftlich fest, unter anderem ein Rezept für Kartoffelsalat. Sonderbar ist jedoch, dass die Kartoffel in der Klosterküche keinen Platz hatte. In Kochbüchern des Klosters aus dieser Zeit ist kein einziges Kartoffelrezept zu finden.


Erst Maria Theresia verpflichtete die Bauern, Kartoffeln anzubauen, da sie ihren Wert bei der Bekämpfung von Hungersnöten erkannte. Speziell im Waldviertel wurde der Anbau befohlen, der sich jedoch nur sehr zögerlich entwickelte.


Ihren endgültigen Durchbruch schaffte die Knolle im bayrischen Erbfolgekrieg zwischen Preußen und Österreich 1778 bis 1779, der besser als "Kartoffelkrieg" bekannt ist. Die verfeindeten Truppen beraubten sich gegenseitig der Verpflegung und gruben sogar die Kartoffeln aus. Damit war der Weg zum Grundnahrungsmittel in Europa geebnet und der Verzehr lag zeitweise bei 200 kg pro Person und Jahr. Diese Menge wurde nie wieder erreicht.




Dezember: Festtagsgerichte


Christkindlmarkt

1722 fand erstmals ein auf der Freyung abgehaltener "Nikolo-, Weihnachts- und Krippenmarkt" Erwähnung (108 Stände). Da es dort gleichzeitig einen regulären Markt gab, führten Konflikte zwischen den Standlerinnen und Standlern der beiden Märkte im Jahr 1842 zur probeweisen Verlegung des Nikolai- und Weihnachtsmarkts auf den Platz Am Hof. Diese Verlegung wurde 1843 definitiv, jeweils am 5. Dezember wurden die 132 Krippenmarktstände aufgebaut und blieben bis Neujahr stehen.





des kaisers lieblingsgericht: 
tafelspitz

Dieser grosse Klassiker gehört zu Wien wie das Riesenrad auf dem Prater und darf aus diesem Grund auch bei uns nicht fehlen.

Das langsam gekochte Rindfleisch wird nach dem Garen erst einmal im Eiswasser abgeschreckt, damit es sich besser schneiden lässt. Anschliessend kommen die Einzelstücke zurück in die Brühe und werden wieder auf Temperatur gebracht. Serviert wird die Delikatesse mit Apfelkren und Schnittlauchsauce.


Auch Kaiser Franz-Josef höchst persönlich war ein grosser Tafelspitz-Fan und liess das Gericht häufig für Gäste servieren. Diese taten jedoch gut daran, sich mit dem Essen zu beeilen; denn hatte seine kaiserliche Hoheit einmal das Besteck niedergelegt und das Mahl beendet, durfte auch kein anderer Anwesender mehr weiteressen.

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Wiener Schnitzel
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der klassiker: 

wiener schnitzel

Kein Gericht der Wiener Küche ist wohl rund um den Globus so bekannt wie das Wiener Schnitzel. Der Legende nach von Feldmarschall Radetzky von Mailand nach Wien gebracht – diese These ist mittlerweile historisch widerlegt und die wahre Herkunft nicht genau geklärt – erfreut sich das dünn geklopfte, panierte und ausgebackene Kalbfleisch immerwährender Beliebtheit. Dabei wichtig: Die Panade sollte sich vom Schnitzel lösen und sich aufblasen (soufflieren), ohne dabei zu zerfallen.

 

Und bitte machen Sie niemals den Fehler und bestellen dazu Kartoffelsalat. Dieser heisst in Österreich nämlich Erdäpfelsalat. Sollten Sie also mal nach Wien fahren und trotzdem auf „bundesdeutsch“ bestellen... Wir haben Sie gewarnt!

"Hauptsache, es ist zart

und knusprig!"

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so ein schmarrn!

wie der kaiserschmarrn geboren wurde

Die aus Bayern stammende Gemahlin von Franz amtete zwar als österreichische Kaiserin, doch wenn es ums Essen ging, konnte die sehr linienbewusste Herrscherin mit der deftigen Küche Österreichs nicht viel anfangen.

Als ihr dann eines Tages mit besten Absichten eine Mehl-Eierspeise mit Zwetschgenröster aufgetischt wurde, soll die Schlankheitsfanatikerin ganz und gar nicht erfreut gewesen sein. Im Bestreben den potentiellen Konflikt im Keim zu ersticken, schritt der Franz aber höchst persönlich ein und sagte:

"Na geb’ er mir halt den Schmarren, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat!“